お米をお湯で研ぐとダメな理由

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【 味は変わりないのか? 】

毎日食べるお米。お米を研ぐには水が必要だが、春になったとはいえ、水道水の冷たさを憂鬱に感じている人も多いのではないだろうか。 「教えて!goo」にも、「お米をお湯で研いだらダメな理由は?」といった質問が寄せられていた。

寒いのでお湯でお米を研いでいたら、ある日義母に怒られてしまったという質問者。理由を聞いてもいまいち納得できないので投稿したらしいのだが、これに対して寄せられたユーザーの回答は、

「実際にお湯でお米を研いでみて食べてみたらいいんじゃないですかね。百聞は一見にしかずです」(xyz203さん)

「特に問題ない気がします。(中略)…今は精米技術が発達して、ほぼ無洗米状態(白く濁るのは米の澱粉です)なのでお米を洗いながらにしてがっつり吸水させても問題ないと思います」(pointQさん)

「冷たくてイヤダと感じればお湯で研ぐ。炊けたご飯の美味しさには何の違いもありません」(japjijiさん)

と、多くの人は「お湯で研いでも、それほど味に変わりはない」と考えているようだ。それでは、プロの意見はどうなのだろうか。日本米穀小売商業組合連合会認定・五ツ星お米マイスターの資格を持つ西島さんに話を伺った。

■お湯で研ぐとおいしさ半減!?

「お米をお湯で研いでしまうと、米粒の温度が上昇し、アミラーゼという酵素が働き始めてお米のデンプンが糖に分解されてしまいます。 糖は水(お湯)に溶けやすいことから、すすぎ水と一緒に流れ落ちてしまうので、甘味の少ないご飯に炊きあがることが多いのです」(西島さん)

とのこと。また、お湯の温度が高すぎると米粒の表面だけが煮えた状態となり、表面と内側とで食感が違って炊きあがってしまうのだそうだ。

「冷たい水で研いだ方がご飯の甘味は出やすいのですが、お湯を使用したい場合は、水温30℃前後程度であれば問題はありません。30℃前後というのは夏場の水温に相当しますが、温かいと感じる温度は30℃以上の場合が多いので注意してください」(西島さん)

「ぬるま湯」も避けた方が良いということだが、水仕事が多い主婦の多くは、ひび割れやあかぎれに悩まされているのではないだろうか。そんな人におすすめの研ぎ方も聞いてみた。 

「手荒れがひどい方やハンドクリームを使用している方、また付け爪・ネイルアートをしている方は、100円ショップなどで売っている使い捨てのポリエチレン手袋を利用すると良いです。 肌や爪を痛めることもありませんし、使っては乾かして、を繰り返せば1枚で1ヵ月程度使用できます」(西島さん)

薄くて指の幅が広い手袋を選べば、お米を均等に研ぐこともできるのでおすすめだという。なかなか奥が深いお米の研ぎ方。正しい手順をマスターして、おいしいお米を味わおう!




http://news.livedoor.com/lite/article_detail/9971801/
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>>1
そんな事疑問にも思わず、水で研いでたわw

冷たいのに慣れると、辛いとも思わなくなった
2
どうせ煮沸するから研がなくて良い
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>>2
無洗米ならともかく、普通に精米した米を磨がなかったり、磨ぎかたがいい加減だと。
炊き上がりがヌカ臭いし、保温にして置いておくと色が悪くなって、味が悪くなるのが早いよ。
炊き上がり直後の香りを重視しないのなら
無洗米を使うのがベスト
3
銀シャリで有名な店のコメ炊き名人が
お湯でコメ研いでたぞ
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お米を研ぐには結構大量の水が必要なんだが。
お湯だとすればどう調達するの。
まさか湯沸かし器のお湯を使うの。
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>>6
煮炊きやった事ないニート乙
給湯機あるだろよ
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米炊くときハチミツ大さじ1杯入れてみ、炊き上がりツヤツヤになるで。
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正直、大差無いし好みに寄るし毎日の事だから気にしてられない。
冬冷たいし。
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飲食店とか早炊きはお湯だぞ

夏場なんか水道水もぬるま湯だ

いい加減なこと言うなよ
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いつもお湯でといでるけど、味は変わらない
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とぎたくなければ無洗米買えよ。
排水にヌカ流さないから環境にも良い。
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>>14
無洗米が環境にいいって…
僅かながら節水にはなるだろうが、一般家庭から出るとぎ汁の負荷なんて知れたもの
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>>63
昭和50年代だと家庭用から出る汚水の半分は米の研ぎ汁で河川の富栄養化の主原因だったんだぜ・・・
今でも三割くらいは米の研ぎ汁が原因
感覚的に信じられないだろうけど
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米が酵素分解するような温度でとぐはずねえだろww 別に冷たいほどの水で我慢して
とぐ意味もない。普通の水道水、冬なら少しぬるい水で快適にとげばいい。つまり、何の
意味も無い駄文ってことだ!炊飯器で米炊いてるのに、料理人ぶってコメントするな!
39
>>15
アミラーゼ 温度
でぐぐると
種類によって変わるけど、概ね60℃以上みたいね
それ以上で研ぐひとは気にした方がいいw
17
今のコメって、ロットによっては過剰に精米してる場合があるので、まったく研がなくても上手い時があるんだよね。
…って、そのつもりで新しくかったコメをあまり研がずに炊いたら抜か臭かったりして、結構バラつきがあるので、
コメを買ったら最初は少し、研ぎを最小にして試してみるといい。

上記のコツをつかんだ上で無洗米食べると、コメの旨味まで流されちゃってるから、
うまいご飯食べたかったら、無洗米という選択肢はないと思いますよ。
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そんなん
ザルに米を入れて上から流水流して研げば、
冷たさを感じる間も無くあっさり5、6秒で研ぎ終わるのに
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>>18
それ一番駄目な研ぎ方。
少量の貯め水?でとがないと。
冷水で研がないと研げた感じが指に伝わってこないじゃないか。
28
>>25
30年位前ならそっちが正解
しかし現在はすすいで流すくらいでOKなくらい精米してある米が殆ど
騙されたと思って1合くらいすすぐだけで炊いてみれば分かるよ
30
>>28
確かに精米がすごいのか昔よりは水の交換回数は減った。
でも貯め水は研げた感じが指に感じる以上、流水にしようとは思わないですわー。
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お湯で研ぐなんてとんでもない。
味の違いがわからない人はマジで味覚障害。
氷水みたいに冷たい必要はないけど、10~20℃の水で研ぐと味落ちもないし、ヘンな柔らかさもない。
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コメ炊くのも一種の才能だよな
家族でなぜか美味いのがいる
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ホント、今のコメは研がなくていい、と言うか、研ぐとダメ。
昔のように手のひらで押し洗いすると無味無臭のご飯になるよw
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冷水か温水か気にしてるヒマあったら、
高い炊飯器に変えるかガス釜にするほうがよっぽど変わる
正直、よっぽど極端でなければブラインドテストされたらわからん
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実際今どきの精米機だとほとんど研ぐまでしなくてもOK。
昔の感覚で研ぎすぎる人多すぎ。
ただ最初に冷水を入れたら即効で水を捨てる。米をサッと洗うイメージ。
これでヌカ臭さが消える。いつまでも水を変えないでジャリジャリやると
かえってヌカ臭さがしみてマズい。

と、近所の米屋が言ってた。
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コレだだから知恵のない者は・・・

ママレモンで洗え。
時間短縮になる。
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>>47
それ野菜ならまだしも、米には不向きだろ
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真冬は水で研ぐの俺無理
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>>62
泡立て器を使うといいよ
シャカシャカってやつ

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療法試したことあるけど味の違いに気づかない俺は、冬はお湯で充分

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ってかデンプン質がお湯で変質するってのを知らない人間がいるのが理解出来ない
小学校の理科で習ってないのか?
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テレビで老舗の店で飯炊きやってる人が冷たい水で磨いではダメ、
30度くらいで磨ぐとおいしくなるって言ってたけど。
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当方仙台だが、震災でライフライン止まった時は
水の節約のためお米とがずにそのまま炊いてたけど
意外にマズくなったのを思い出す。